Un settore da 100.000 occupati, di cui 85% donne, chiede prezzi adeguati ai costi reali e alle richieste dei capitolati. Al CIRFOOD DISTRICT il confronto tra imprese e istituzioni sul futuro della ristorazione collettiva.
Reggio Emilia, 26 ottobre 2026 – Ogni anno la ristorazione collettiva garantisce circa 800 milioni di pasti e occupa 100.000 persone, di cui l’85% donne e l’89% con contratto a tempo indeterminato. Nella ristorazione scolastica il prezzo medio di un pasto è pari a poco più di 5 euro. Sono alcuni dei dati dell’anteprima della ricerca Nomisma per ORICON, “La ristorazione collettiva italiana verso il nuovo framework normativo europeo in tema di appalti pubblici”, presentata al Quarto Summit della Ristorazione Collettiva, che restituiscono il peso economico, occupazionale e sociale di un servizio essenziale per il Paese. Dietro questi numeri c’è un comparto che garantisce quotidianamente nutrizione, salute e benessere nelle scuole, negli ospedali, nelle strutture sociosanitarie e nei luoghi di lavoro, ma che affronta costi crescenti, margini ridotti e obblighi normativi sempre più complessi, non sempre accompagnati da condizioni contrattuali adeguate.
È da questa contraddizione che ha preso avvio la quarta edizione dell’iniziativa, promossa da CIRFOOD e tenutasi oggi al CIRFOOD DISTRICT di Reggio Emilia. L’incontro, dedicato al tema “Tra diritti e doveri, come continuare a garantire la qualità dei servizi?”, ha riunito imprese, istituzioni, pubbliche amministrazioni e filiera agroalimentare per individuare soluzioni capaci di conciliare qualità del servizio, sostenibilità economica e continuità del welfare pubblico.
“La ristorazione collettiva è un servizio essenziale per il nostro Paese, ma per continuare a garantire qualità, sicurezza e innovazione è necessario che il suo valore venga riconosciuto anche nelle condizioni contrattuali. Non è possibile chiedere alle imprese di continuare a sostenere costi e responsabilità sempre maggiori senza prevedere strumenti adeguati a garantirne la sostenibilità economica nel tempo. Oggi, però, abbiamo anche l’opportunità di dimostrare che è possibile cambiare prospettiva: le istituzioni devono riconoscere le specificità del comparto con regole più coerenti e coordinate, al contempo, le stazioni appaltanti possono svolgere un ruolo decisivo, proponendo un modello più equilibrato, capace di tutelare non soltanto le imprese e chi vi lavora, ma soprattutto le persone e le comunità che ogni giorno beneficiano di questi servizi”, ha dichiarato Chiara Nasi, presidente della cooperativa CIRFOOD.
Elementi di criticità, questi, che rischiano di compromettere l’attrattività del mercato pubblico rispetto a quello privato: le maggiori possibilità di negoziazione e riequilibrio dei contratti nel privato, infatti, potrebbero orientare progressivamente investimenti e competenze della ristorazione collettiva lontano dai servizi pubblici, con ricadute sulla capacità di innovare e sulla qualità del sistema di welfare del Paese. Il rischio è un progressivo indebolimento delle qualità dei servizi pubblici essenziali, in modo simile a quanto riscontrabile nel settore sanitario.
Maria Chiara Gadda (Italia Viva), vicepresidente della commissione Agricoltura della Camera dei deputati, ha sottolineato che “la ristorazione collettiva garantisce, ogni giorno, servizi pubblici essenziali nelle nostre scuole e nelle strutture sanitarie. Per questo è necessario un maggiore riconoscimento e un coordinamento istituzionale che permetta di rispondere alle tante istanze di un settore strategico per il Paese: serve una cabina di regia nazionale che faccia sintesi tra le competenze dei diversi ministeri coinvolti, e supporti gli enti locali nella definizione di gare d’appalto realmente in grado di sostenere la giusta remunerazione per le imprese e, al contempo, la qualità del servizio per i cittadini. È giunto il tempo di introdurre un sistema di aggiornamento periodico dei CAM affinché vi sia una maggiore aderenza tra le richieste dei capitolati e le effettive evoluzioni ed innovazioni in atto nella filiera agricola e nelle politiche di sostenibilità. Certamente non possiamo permetterci che le imprese della ristorazione collettiva vadano in crisi, perché strette tra aumento dei costi di produzione, difficoltà di approvvigionamento, e necessità di garantire un servizio essenziale alle famiglie e soprattutto alle persone più fragili”.
L’onorevole Andrea Rossi (PD) ha enfatizzato il valore della ristorazione collettiva. Un valore che è da salvaguardare in quanto bene pubblico e risorsa per il welfare. “Noi oggi abbiamo bisogno di costruire le condizioni per un “patto repubblicano” dedicato alla ristorazione collettiva. Il settore chiede aiuto e non ha, invece, le risposte necessarie. Chiede di costruire condivisione e revisione dei processi e deve ottenere un riconoscimento, soprattutto in un momento storico in cui esiste congiuntura economica negativa”.
L’onorevole Raffaele Nevi (Forza Italia), infine, ha condiviso l’impegno a creare attenzione nel contesto della Legge di Bilancio sull’impatto drammatico dell’aumento dei prezzi dei beni alimentari e della filiera. “La legge di bilancio quest’anno presenta molta complessità, ma la classe politica deve comprendere la rilevanza del settore della ristorazione collettiva anche perché il comparto incrocia le stesse difficoltà della filiera agricola. Dobbiamo mettere le imprese della ristorazione collettiva, che ha una sua specificità, nelle condizioni di continuare a esprimere il loro contributo decisivo all’equità sociale, alla soddisfazione di nuovi bisogni e alla prevenzione di patologie legate all’alimentazione”.
